Husmanskostens dag har tagit plats i almanackan. 26/2 – 2025
Man vill rädda och hylla husmanskosten. Örerbrobördige Karsten Thurfjell, Gastronomiska Akademiens ”ständige sekreterare”, har varit med och tagit initiativet husmanskostens dag. Oron för att husmanskosten ska dö ut har funnits sedan 1960-talet då många började resa mer till andra länder.
HUSMANSKOST
Ordet husmanskost kommer efter husman, ägare till ett litet hus utan tillhörande jord. Begreppet var ursprungligen en sammanfattande benämning på enkel och billig mat som åts på landet. Det härrör från att man skiljde på priserna till herrskap och tjänstefolk vid gästgivargårdarna. Numera betecknas svensk husmanskost vanligen traditionell, svensk mat som har lågt inköpspris, med stort mättnadsvärde … med andra ord vardagsmat. Den svenska husmanskostens råvaror är inhemska till sitt ursprung. Fläsk i alla former, fisk, grova spannmålsvaror samt potatis och rotfrukter. Tids- och omsorgskrävande matlagningsmetoder som redningar och långkok är vanliga. Kryddor används i begränsad mängd. Företeelsen husmanskost, och rätter som kan likna de svenska, förekommer även i andra skandinaviska och nordeuropeiska länder. I vissa fall kan tillbehören variera. Som ett exempel är surkål ett vanligt tillbehör till husmanskost i Tysklan d och dess grannländer. I de av länderna och regionerna där vinodling förekommit finns också en tradition att kombinera husmanskosten med lokala viner.
Husmanskosten har under senare tid genomgått en viss renässans sedan kända kockar som Tore Wretman presenterat moderniserade varianter av klassiska svenska rätter. I Wretmans ”Nouvel husman” har man ofta minskat på användandet av fett (som behövdes mer förr på grund av att kroppsarbete förekom i större utsträckning), infört vissa nya råvaror och ändrat vissa tillagningsmetoder för att snabba upp tillagningen och på ett bättre sätt. Man tog vara på råvarornas näringsämnen och smak. Motsvarande utveckling finns också i andra länder.
Mors minnen
Morsminnen är något jag väljer att kalla för svenska smaker, vilket för moi är klassisk husmanskost. Klassisk husmanskost ska skiljas från förkortningen ”husmanskost”. Svenska smaker är en meny som bygger på svensk husmanskost i nya kläder, ”haute couture”.
Vi tar klassiska svenska rätter och använder oss naturligtvis bara av de bästa av råvaror. Allt har odlats och produceras i vårt avlånga land. Råvaran är central i det vi gör när vi förädlar allt till en måltid. Vi anpassar våra menyer efter årstiden och lokal tillgänglighet. Allt ramas naturligtvis in med linne, porslin, glas och matchande dryck så att upplevelsen i stunden ska kunna bli stark. Miljön är lika viktig som sällskapet och det som dricks till måltiden. Dessa är elementen som skapar upplevelsen i rummet och ögonblicket.
Smör, salt, socker samt grädde är centrala i den klassiska varianten av vad som ursprungligen var, ja och är klassisk husmanskost. Dessa fyra smakbärare är väsentliga i det klassiska svenska köket. Så att säga att man är orolig för att husmanskosten är på väg att dö, det är skrämselpropaganda! Vårt svenska kök utvecklas hela tiden. På sjuttiotalet gjorde bl.a. spagetti och köttfärssås entré i det svenska köket, ett forum som senare har växt till det kök som ”husmannen, ägaren till ett litet hus utan tillhörande jord” bjuder familj och gäster på idag. Falafel, kebab och kålsallad är återkommande inslag i mitt hushåll. Kålsalladen, eller den syrade kålen, som jugoslaverna och grekerna introducerade på de lokala pizzeriorna under sjuttio- och åttiotalet. Jag sticker även ut hakan och hävdar att pizzan borde kallas husmanskost idag.
Till Sverige kom pizzan för första gången år 1947 då det öppnades två svenska restauranger, båda med pizza på menyn. I Västerås öppnade 1947 restaurang Sjöhagen där den första pizzan huvudsakligen serverades till de italienska arbetarna som var anställda på Asea.
Pizzan är bland de äldsta maträtterna som människan har lämnat i arv. Redan under forntiden blandade människor krossade sädeskorn med vatten till en smet som sedam lagades på glöd eller på en stenhäll. Gröten stelnade och fick en fast karaktär och man hade uppfunnit det första brödet: Det ojästa plattbrödet.
Ja, nu handlar inte denna ”Krönika eller artikel” om pizzans historia, detta var bara en fotnot. Ha dock detta i åtanke när ni trycker in degbotten hos någon lokal degbottenbagare. Den modernare varianten är märkt italienarna och ”La Bella Figura”.
Missförstå mig inte
När det traditionsenliga ”svenska köket” trycks undan, ja då reagerar jag! Då höjer jag min röst och börjar gräva. Men ”vad är traditionellt svenskt?” Nu ska vi fördjupa oss i detta och det kommer att vara både subjektivt och objektivt, där mina egna aha-upplevelser blandas med insikter som andra har gett mig.
Var finner man det gemensamma? Är det i havregrynsgröten?
Krille (bilden)-citat hämtat från signaturlindberg.se
När de stora livsmedelsförädlarna köper upp majoriteten och vad jordbruket producerar, ja då försvinner den egna suveräniteten. När sillstryparna ”läs, handlarna” dessutom sätter sitt eget namn på förädlade råvaror, som sedan har producerats i mellersta och södra Europa, ja då är det svårt att känna och vurma för vad som är ”svenskt”.
Nu finns det visserligen en svensk förädling och produktion, men den når en marginell grupp av välbeställda i övre medelklassen som tycker att det känns bra för deras egon att köpa dessa, i mina ögon, lyxvaror!
Kvalitet är naturligtvis en subjektiv upplevelse, men som alltid så är det för många en klassfråga.
Min drivkraft är att söka frågeställningar. Jag kan finna mig sittandes med, för mig, givna svar. Ja, det låter säkert märkligt! För att förstå svaret måste jag söka efter frågeställningen och kommer – i detta fall – fram till att:
NEJ, den svenska husmanskosten andas inte tunn luft.
// Skribent: pH C Lindberg – Food & beverage – 27/2 – 2025
