Något som ändå förenar oss under sommarhimlen är färskpotatis. Eller som dessa plugg ibland kallas i andra landsändar; nypotatis eller pärer. Sedan har vi sparrisen och jordgubbarna.

Det är ett märkligt ord – päror och potatis. Det kommer från samma ord som franskans pantoufle ”toffel”, alltså ”sko utan bakkappa”. Ja, ni läste rätt. För att sedan förvirra lite till så … Tyska ordet Kartoffel kommer från ett romanskt språk, troligen italienskans ”tartufo” (tryffel), eftersom potatis liknar den svampen. Själv brukar jag använda ordet kartoffel när jag vill verka märkvärdig.

Norra halvan

Nu ska vi inte glömma sillen, gräslöken, dillen och gräddfilen. Åter till det geografiska där jag väljer att inleda matresan i Norrland, närmare bestämt i Kokkula i Tornedalen. Min kära mor föddes där och det första minnet som kommer till mig från barndomens somrar vid Kokkulaforsen är sik, lax, potatis, röktunnor och knott. Fi’fan för dessa knott! Notera att detta utspelade sig på sjuttio- och början av åttiotalet så laktosintolerant visste man ännu inte vad det var. Nej, då åt alla av det som serverades. Sedan fanns det visserligen alltid korv till de yngsta vid bordet, eller Makkara som det heter på finska. Kvinnorna skalade potatis och gjorde sima* medans männen var i skogen eller i ladugården.

Kor, tjurar, kvigor och kalvar fanns det gott om. Mjölk var man självförsörjande på samt att man sålde till Arla. Sedan bjuder denna landsända på något som andra ”ändor” inte har, nämligen det det norrländska guldet. Och då menar jag inte Hjortron. Nu snackar jag om den norrländska mandelpotatisen. Den går inte att odla, med samma goda resultat, i jordmånerna söderöver. Där, i mellanmjölkens land, finner vi annat gött.

Södra halvan

Dill, gräslök, sparris, färskpotatis, sill, kräftor och surströmming … Ja, även om många förknippar den sistnämnda som en norrländsk delikatess så har vagabonder, pilgrimer och andra predikanter för den ädla varan spridit den över hela moder Sveas rike. Sedan har vi hallon, jordgubbar, rabarber och plommon. Men det finns mera, kanske någon inflikar. Ja, men då rör det sig som regel om livsmedel och jag skriver om råvaror.

Sommarens primörer

Bladgrönsaker som grönkål och spenat är rika på viktiga näringsämnen och vattenhalt. De är perfekta för sommarmåltiden. Yoghurt är rik på protein och andra viktiga näringsämnen, dessutom ger den probiotika för tarmhälsan och håller dig pigg och frisk. Nu släpper vi formalian. Sverige är ett land med fantastiska och förtrollande landskap och rikt på historia. Landets gastronomiska erbjudanden är en balanserad blandning av urgammal tradition och samtida smaker. Tack vare hjärtliga huvudrätter till läckerheter som får det att vattnas i gommen har traditionella svenska rätter befäst en plats på den globala kulinariska scenen. Låt mig ta dig med ut på en smakresa där vi kan utforska essensen av svensk matlagning.

Hungerns tid

I dag förknippar vi ofta sommartiden med lite festligare mat och större överflöd. I äldre tider var det tvärtom. Framförallt var tiden i slutet av juli präglad av det faktum att förråden med spannmål och mat var på upphällningen och de nya grödorna ännu inte färdiga att skördas. En märkesdag som förknippas med detta är Olofsdagen den 29 juli. Många berättar om den svåra tiden i skarven mellan odlingsåren, kallad ”olsmässokroken”.

Köttbullen – En svensk ikon

Den är inte en rätt i sig. Traditionellt serveras den med lingonsylt, inlagd gurka och krämigt potatismos. Den har varit en grundpelare i svenska vardagshushåll i århundraden och fick världsvitt igenkännande tack vare IKEA. MEN … Ingenting slår den hemlagade versionen! Denna snillrika lilla bulle passar utmärkt till alla årets högtider.
Kuriosa: Varje år konsumerar svensken otroliga 1 825 köttbullar per person.

Surströmmingen

Denna fermenterade strömmingsrätt är inget för svaga hjärtan. Beundrad av många svenskar som en delikatess och dess genomträngande doft omisskännlig. Historiskt sett var jäsning en metod för att bevara fisk. Med tiden kom surströmmingen att bli en älskad traditionell svensk rätt. Strömmingen fångas och får sedan jäsa i saltlake i flera månader. Resultatet är en otroligt starkt doftande fisk som ofta avnjuts utomhus på grund av sin starka doft. (Odör, menar du väl!?). Ja ja, doften kan avskräcka somliga medan andra finner dess komplexa och förvärvade smak överraskande njutbar. Den äts traditionellt med tunnbröd, potatis och lök.

Gravad lax

En dill- och sockerkryddad laxrätt, gravad lax, åtföljs ofta av en söt senapssås. Denna rätt har sina rötter bland medeltidens yrkesfiskare. De saltade sin fisk och lät den jäsa lite lätt genom att begrava den i sanden. Gravad lax har utvecklats i sin beredning genom åren. Denna läckra rätt innebär att rå lax torkas med en blandning av salt, socker, dill och ibland andra örter och kryddor. Till skillnad från den historiska metoden att begrava laxen för jäsning så kräver moderna recept vanligtvis kylning under torkningsprocessen. Resultatet blir en mör, smakfull lax med en skör balans mellan sötma och örtiga toner. Gravad lax har förblivit en älskad delikatess som idag förenar tradition med moderna kulinariska tekniker. Rätter som inlagd sill och gravad lax är fasta inslag under högtider som midsommar och jul.

Swedish smörgåsbord

Till midsommar och andra högtider under sommaren dukar många fram ett somrigt smörgåsbord. Det ”gående bordet” är en samling av kalla och varma rätter som kan kombineras till en hel måltid. Smörgåsbordet fick sin form under 1800-talets senare hälft. Som en vidareutveckling av det så kallade brännvinsbordet, det vill säga bruket att på stående fot servera olika kalla rätter, ost, smör, bröd och brännvin före själva måltiden.

Sill och potatis

Denna rätt är ett givet inslag på smörgåsbordet. Men också en vanlig sommarrätt i sig själv. Inlagd sill har förekommit sedan 1700-talets mitt men tillhörde då de mer borgerliga matvanorna. På den tiden skulle sillen först ha legat flera månader på tunna för att sedan in i vinäger eller oxiderat öl. När ättikan började tillverkas under 1800-talet blev inlagd sill, som vi i dag känner den, betydligt vanligare. Kryddsill är den äldsta inläggningen.

Kräftor

Augusti är av tradition kräftskivornas tid. Från slutet av 1800-talet fram till år 1994 rådde förbud mot kräftfiske från november till början av augusti och i det folkliga medvetandet infaller därför kräftpremiären just den sjunde augusti. På kräftskivorna är det kräftätandet som står i fokus. Men även dekorationer som kräfthattar och lyktor hör till. Kräftätandets historia i Sverige är inte lång utan kommer av en sed som importerades från Tyskland till högreståndsborden en bit in på 1500-talet för att sedan sprida sig till gemene svensk. Kräftskivor och kräftkalas blev populärt först mot slutet av 1800-talet.

Blåbär, hjortron, lingon …

Jordgubbar och mjölk, rabarber- eller äppelpaj, glass med hjortron och hallon ätna direkt från busken … Under sommaren äter vi bär och frukt i alla dess former.

Efter dessa rader om sommarman minns jag min farfars mor; farmor Lisa som jag kallade henne. Jo, min farmor hette Vivan så för att inte missförstånd skulle uppstå sa lades tilltalsnamnet till. Lisa var knappast någon novis vid spisen. Hon jobba bl.a. som husfru åt Stig Järrel på Tuna säteri. Julen 1957 firade Povel Ramel jul hos hos familjen Järrel. Husan Lisa fick då dessa böcker i julklapp:

Med dessa matnyttiga rader tackar jag för ordet och önskar dig en trevlig sommar!

/Henric C. Lindberg

*Sima

Den svalkande drycken görs på vatten, strösocker, brunt farinsocker, citron och jäst. Det är en typ av söt läskedryck med smak av citron som får stå och jäsa så att det bildas kolsyra. Google translate översätter det finska sima till mjöd. Men den översättningen blir lite missvisande då drycken som regel inte innehåller alkohol. Jäsningen gör att den vanligen når cirka 0,8 i volymprocent. För ett tjugotal år ville jag pröva om det gick att få en högre alkoholhalt i siman genom att använda s.k. turbojäst. Då landade volymprocenten vid ungefär 5,5. Citron är den klassiska smaksättaren men man kan även blanda i apelsiner. Glöm inte lägga en näve russin i varje flaska innan buteljering.
Hyvä – Kippis, (/ki:p /pi:s/) = KEEP PEACE!

// Publicerad i UMLN nr. 2 -2025

LÄS ÄVEN:
H. C. Lindberg tar tempen på svensk husmanskost
[publ. 28 februari 2025]

Besök Henric C. Lindberg på webben:
SignaturLindberg.se