På norra halvklotet brukar man räkna med att hösten pågår under de tre månaderna september, oktober och november – mellan sommaren och vintern. Det är nu naturen förbereder sig för den kommande vintern, våren och sommaren. Trädens produktion av klorofyll avtar och de tappar sina löv. Blommor vissnar och de vilda djuren äter upp sig för att klara vintern.
Men hur definierar man egentligen hösten?
Kalendarisk räkning
Årstider kan mätas på olika sätt. Astronomiskt är hösten istället tiden mellan höstdagjämningen och vintersolståndet, det vill säga från 22:a eller 23:e september till den 21:a december.
Meteorologiskt är det höst i Sverige när temperaturen fem dygn i följd har legat under 10 °C – förutsatt att det sker efter den första augusti. Tidigare än så kan det enligt SMHI inte vara höst. Senast möjliga ankomst för den meteorologiska hösten är faktiskt den på alla hjärtans dag, den 14:e februari – alltså mitt i det vi normalt kallar vinter.
Den etymologiska härstamningen
Etymologiskt är de det germanska ordet harƀusta som återfinns i engelska harvest (skörd) och tyska Herbst (höst). På fornsvenska blev det hösten.
Vi har använt ordet länge i svenskan, från senare hälften av 1300-talet. SAOB anger 1526 som första gång ordet nämns för årstiden. Varje år lämnar regeringen sin budgetproposition under hösten.
Många tar nya tag efter sommaren då många verksamheter legat i träda eller gått på lågfart.
Skördefest eller ”Taberas”
I folkmun oftast uttalat Tabberas är en försvenskning av det latinska ordet tabula rasa (vaxad tavla med raderad text). Det har flera betydelser: det kan betyda en fest där all mat äts upp (rent bord) eller i en mer allmän bemärkelse; total förödelse eller ödeläggelse. Ett för många känt taberas är ”Stora Tabberaset i Katthult” där den fiktive Emil Svensson i Astrid Lindgrens saga bjuder in fattighjonen till ett julkalas på familjens gård. Det slutar med att de äter upp all mat.
Om jag och redaktionen på UMLN kunde bjuda er läsare på en riktig ”ödeläggelse”, alltså där vi gemensamt åt upp allt på ett till fest uppdukat bord … Ja då hade vi naturligtvis gjort så. Nu får ni nöja er med denna historiska beskrivning från undertecknad.
____________
Vilka grönsaker är i säsong under hösten?
Höst (september – november)
Hösten erbjuder en mängd säsongsbetonade råvaror som är perfekta för mustiga och värmande grytor. Några exempel är rotfrukter som morötter, palsternacka och rödbetor, samt svamp, äpplen, päron och olika typer av kål som grönkål och rödkål. Hösten är också säsong för viltkött och pumpor.
Rotfrukter:
Morötter: Används i soppor, grytor och ugnsrostade.
Palsternacka: Ger en söt och nötig smak till rätter.
Rödbetor: Kan rostas, picklas eller användas i sallader.
Kålrot: Perfekt för soppor och grytor.
Jordärtskocka: Kan rostas, kokas eller användas i soppor.
Rotselleri: Ger en aromatisk smak till soppor och grytor.
Grönsaker:
Pumpa: Används i soppor, pajer och ugnsrätter.
Squash: Används i wokar, gratänger och pajer.
Grönkål: Kan ätas rå i sallader, stekas eller bakas till grönkålschips.
Rödkål: Används i sallader, coleslaw och som tillbehör.
Savoykål: Passar bra i soppor, grytor och som fyllning.
Spetskål: Används i sallader, wokar och som tillbehör.
Fänkål: Kan rostas, stekas eller användas i soppor.
Övrigt:
Äpplen: Används i pajer, kakor, mos och som tillbehör.
Päron: Kan ätas färska, kokas eller bakas.
Plommon: Används i pajer, sylt och som tillbehör.
Svamp: Kantareller, trattkantareller, karljohansvamp och andra skogssvampar är populära.
Viltkött: Älg, hjort och rådjur är vanliga viltköttsorter under hösten.
Lingon: Ger en frisk syra till rätter och används i sylt och såser.
Här följer några personliga ”måste ha” i mitt skafferi
”Saltgurka à la Kraft von Oben”
Ingredienser
Smågurkor (Västerås Gurka), ca 2kg
2 dl ättiksprit (12%)
2 L vatten
2 dl grovt salt (utan jod)
5 nejlikor
4 dillkronor
5 msk senapsfrön
Instruktioner – Sterilisering
Borsta rent gurkorna under vatten. Torka av. Stick sedan några hål i gurkorna med en provnål. Lägg ned i en bunke och täck allt med salt. Låt stå kallt i ett dygn. Genom att låta gurkorna bada i saltet drar man ur vätska. Gurkorna blir krispigare och smaksätts bättre av lagen.
Skölj efter ett dygn av saltet.
Koka upp ättika, vatten, salt och kryddor i en kastrull. Sjud sedan ännu en stund så går kryddorna ut bättre i lagen
Stoppa ned gurkorna i lämplig glasburk och slå den heta lagen över. Se till att gurkorna är helt täckta av lagen. (Ett tips är att i förväg, beroende på de burkar man ska använda, kontrollera hur mycket lag som går åt för att täcka gurkorna. Enklast är att göra det redan innan gurkorna täcks med salt dag ett).
Stäng till locket och låt svalna. Förvara svalt eller i kyl. Efter tre veckor, gärna längre, är gurkorna redo att börja ätas.
På grund av det låga pH-värdet är det ytterst få bakterier som överlever ättikslagen. Jag rekommenderar dock er att sterilisera, det är så enkelt att utföra och dumt att låta bli. Steriliseringen sker genom att du låter alla burkar, lock och packningar om det förekommer samt verktyg koka i vatten i 5 minuter. När saltgurkan är färdig och burkarna är stängda kan du ännu en gång koka burkarna i ytterligare någon minut. Steriliseringen gör att saltgurkan kommer att hålla långt in på det kommande året. Står burkarna svalt och mörkt så klarar dom sig ett år.
Skogens konung; Karl-Johan och skogens guld Kantarellen
Dessa fryser jag. Blanchering är inte nödvändigt, rensa svampen väl dock. Eller så syltar jag dem.
Syltlag
Ingredienser
1 kg pärllök, steklök eller andra små gula lökar
Saltlag: 1 liter vatten
1 dl salt
Ättikslag: 2 dl ättiksprit
3,5 dl vatten
4 dl socker
1 bit färsk ingefära (valfritt)
1 tsk vitpeppar
Själv ör jag svag för lakritstoner och ersätter eller komplimenterar ibland ingefäran med stjärnanis.
En till två av denna blomma bör räcka i detta fall. En för mig magiskt blomma som även kan tillföras gurklagen.
Instruktion – Syltning
Koka upp vatten i en kastrull och koka löken med skal i 2 minuter.
Häll av i durkslag och spola med kallt vatten.
Skala löken med en skalkniv.
Blanda vatten och salt i en till kastrull och rör till saltet löst sig.
Lägg i löken efter hand du skalar den och låt stå över natten i kylen.
Häll av löken i ett durkslag och skölj den.
Koka upp vatten i en kastrull och koka löken mjuk i ca 5min,
för syltlök och pärllök upp till 7 minuter för lite större steklökar.
Häll av i durkslag igen och fördela löken i glasburkar.
Koka upp ättikslagen, häll den över löken och svampen sätt på lock.
Förvara svalt och mörkt.
Svampen och löken är färdig att äta efter ca 1,5-2 veckor och håller i upp till ett år.
Tomatmarmelad*
Ingredienser
500 g mogna tomater
3 dl syltsocker
2 tsk TABASCO (med fördel ”Orginal”)
finrivet skal (cest)) och juice av 2 citroner
Samt en halv vaniljstång. Vill man anpassa accenten av vanilj så funkar lika bra med ”selleri” Nä skämt åsido, men faktum är att vill man så funkar det med kanel, stjärnanis eller någon annan festlig smakhöjare.
Föredrar dock vanilj till denna marmelad. Men experimentera gärna.
Instruktion
Skär tomaterna i mindre bitar.
Blanda tomater, syltsocker, Tabasco, citronskal och citronjuice i en kastrull. Koka upp och låt sjuda ca 20 minuter utan lock tills temperaturen är 105–110 grader beroende på hur pass lös eller fast konsistens man vill ha. Rör då och då.
Häll upp tomatmarmeladen på väl rengjorda glasburkar med lock. (Se tillvägagångssätt under saltgurka) Låt svalna.
Servera till ostbrickan, scones, rostbröd eller gör brie bites som festligt tilltugg. Rekommenderat är att använda cocktailtomater, allra helst röda men gröna funkar bra det med.
Tomaterna har jag naturligtvis skördat tidigare under sommaren.
Tips!
1 *Tomatmarmeladen är ihop med ett valfritt bröd och tempererad vitmögelost.
2 Sätt ugnen på 200 grader. Arrangera smördeg som knyten. Skär degen i 12 rutor. Tryck ner rutorna i en minimuffinsform. Skär 200 g brie i 12 lika stora bitar. Fördela osten i formen. Lägg på en klick tomatmarmelad på varje ostbit. Nyp ihop smörden till små knyten. Placera mitt i ugnen (10–12 minuter) tills smördegen har fått färg och är genomgräddad. *Funkar alldeles utmärkt med en Chèvre eller vilken annan ost man gillar.
Mer spännande måltidsalternativ för den nyfikne finner ni på signaturlindberg.
Magasinet med högt i tak och utrymme för kreativa samtal kring måltiden. Välkommen till mitt Chambre séparée.
Avslutningsvis:
Låt inte maten tysta munnen. Ha gärna mål i munnen – Men prata inte med mat i munnen!
Välkommen till bords!
// Gästskribent: Henric C. Lindberg
__________
LÄS ÄVEN:
Sommarmat à la Henric C. Lindberg
(publ. 8 juni 2025)
